mercoledì 19 novembre 2014

IL TARTUFO

Il tartufo è l'ingrediente di lusso per eccellenza. Conosciuto fin dall'antichità, sembra infatti che lo conoscessero già gli Egizi.

Sicuramente i Greci lo consideravano un cibo degli Dei, un incroci tra la pioggia e il tuono. Tracce storiche attendibili raccontano di un concorso gastronomico che aveva luogo ad nell'Atene in cui un premio venne vinto da un timballo guarnito con dei tartufi, anche se probabilmente meno profumati dei nostri.



I Romani non erano da meno se il loro cuoco più famoso Apicio ha lasciato alcune ricette con questo prezioso ingrediente.

Dopo un periodo di oblio,nel Rinascimento i tartufi tornarono prepotentemente ad essere i re delle tavole. Soprattutto grazie ai sontuosi banchetti di corte ed alla straordinaria "promozione" fatta dalla instancabile Caterina de’ Medici il tartufo divenne apprezzato in tutta Europa.

Grande merito alla sua diffusione, il tartufo lo deve sicuramente all'attribuzione delle sue proprietà afrodisiache. Vere o presunte che fossero, queste voci hanno contribuito fortemente alla sua diffusione nelle corti e nella nobiltà della storia.

Ma cosa sono i tartufi?

I tartufi sono dei funghi apparteneti al genere Tuber. Per questo da alcuni vengono confusi con i tuberi ma sono a tutti gli effetti dei funghi. Devono vivere in simbiosi con piante arboree per produrre i frutti.




La determinazione delle diverse specie di tartufi è basata essenzialmente su forma, dimensione, colore, profumo e sapore.

Nel mondo le specie di funghi attualmente classificati come Tuber sono circa 63, in Italia ne sono presenti 25, ma solo 9 sono considerate commestibili e 6 quelle più comunemente commercializzate:


Tuber magnatum Pico (Tartufo Bianco d’Alba o di Acqualagna o bianco pregiato)

Tuber melanosporum Vitt. (Tartufo nero di Norcia o nero pregiato)

Tuber aestivum Vitt. (Scorzone)

Tuber borchii Vitt. (Bianchetto o Marzuolo)

Tuber brumale Vitt. (Invernale)

Tuber macrosporum Vitt. (Nero Liscio).

I tartufi sono ben nascosti sotto la terra ma i "trifolao" i cercatori di tartufi hanno un alleato molto prezioso, un cane dal fiuto finissimo addestrato al riconoscimento dell’aroma di questo fungo.

Nel bosco quando il cane fiuta il tartufo lo indica al cercatore il quale con un particolare zappino lo estrae con la massima delicatezza.

Per permettere la formazione di nuove radichette è di fondamentale importanza che il cercatore rimetta a posto il terreno rimosso, per sperare nella formazione di un nuovo corpo fruttifero

I tartufi devono essere puliti pochi minuti prima dell'utilizzo, sotto l'acqua fredda corrente utilizzando uno spazzolino per pulire bene nelle varie asperità. Poi i tartufi vengono tagliati a lamelle o tritati per arricchire le migliori ricette. Dolcepiemonte vi da la possibilità di ricevere direttamente a casa i migliori tartufi già puliti e tagliati (fette di tartufo, tartufi grattugiati o la crema ai tartufi) per garantirvi il miglior gusto con la più grande comodità.

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